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«Hier gehen experimentierfreudige Menschen ein und aus»

Von Karl der Grosse 15. Januar 2015 5 Kommentare

Küchenchef Moritz Hegar am HerdTatar vom hausgebeizten Saibling mit Avocado, Kapernäpfeln und Koriander-Zitruspesto. Carpaccio vom Kalbskopf mit Pommery-Senf-Vinaigrette, gepickeltem schwarzem Winter-Rettich und Brunnenkresse. So klingt die neue Abendkarte, die Küchenchef Moritz Hegar und sein Team seit Anfang Januar kochen. Hegar stand vorher im Hotel Fex am Herd, nun holt er das Beste aus der kleinen Küche im Restaurant Karl.

Karl der Grosse: Vom Bündner Hochtal nach Zürich, vom Hotel Fex zu uns ins Restaurant Karl. Seit Anfang Dezember 2014 kochst Du bei uns. Was sind die grössten Veränderungen für Dich und was gibt es Neues in Karls Küche?

Moritz Hegar: Der grösste Unterschied ist wohl, dass ich es vorher mit Hotelgästen zu tun hatte. Sie hatten viel Zeit und Ruhe – auch um sich auf das Essen zu konzentrieren. Im Restaurant Karl verweilen die Gäste vergleichsweise kurz. Schnell und günstig muss es sein. Ich sage mir: Wenn die Gäste wenig Zeit haben, dann nehme ich mir dafür umso mehr Zeit, um die Gerichte liebevoll zuzubereiten. Suppen, Saucen und Fonds stelle ich von Grund auf selbst her, da schmeckt man die Zeit und Liebe, die darin steckt.

Seit Januar koche ich meine neue Karte, einige Gerichte kennt man schon von vorher, andere sind neu. Mein Prinzip hinter der neuen Karte ist: Raffiniert einfach und einfach raffiniert!

Etwas Besonderes an Karls Küche sind die verschiedenen Tagesthemen, am Mittwoch gibt es zum Beispiel Gehacktes, am Donnerstag Geschmortes, am Samstag Paniertes. Dienstag ist Innereientag. Warum sind bei Karl Innereien wichtig? Was reizt Dich daran?

Ich finde es erstrebenswert, dass man das ganze Tier verwertet und nicht einen Drittel davon einfach wegschmeisst. Das ist einerseits eine Frage des Respekts gegenüber dem geschlachteten Tier, und andererseits sind Innereien vielseitige und edle Fleischstücke, wenn sie gut zubereitet werden. Das will ich den Gästen näherbringen. Das Schöne an Karls Gästen ist, dass sie sich darauf auch einlassen. In diesem Haus gehen viele experimentierfreudige Menschen ein und aus.

Kurz gefragt:

… Dein Lieblingstag im Karl?
Da kann ich mich gar nicht entscheiden, ich mag alle Tage, Freitag zum Beispiel gibt es Fisch, den mach ich sehr gerne.
… das beste Essen aus der Kindheit?
Hm. Pasta Bolognese vielleicht?
… das beste Essen aus der Heimat?
Ich komme aus dem Schwarzwald. Mein liebstes Gericht aus dem Badischen ist Siedfleisch mit Bouillongemüse und frischem Meerrettich. Da könnte ich mich reinlegen. Dieses Schmorgericht ist auch manchmal am Donnerstag auf unserer Karte. Kann ich sehr empfehlen.
… das beste Essen bei Fernweh?
Nach einer sechsmonatigen Reise durch Indien kann ich sagen, dass ich die indische Küche sehr schätze. Die Gewürze, die Aromen. Auch die marokkanische und arabische Küche, ja, alles aus dem Mittelmeerraum.
… da vergeht Dir der Appetit?
Bei Analogkäse auf Pizza.
… das schönste Essen?
Wenn es von den Farben her schön aufeinander abgestimmt ist. Oder vielleicht doch Schweineschnäuzchen, die sind hübsch. Nein, Scherz. Aber schön wird sicher die Metzgete am 28. Januar 2015 bei uns im Restaurant Karl.

5 Kommentare

  • Brigitte Federi

    Wow, jetzt freue ich mich gerade sehr! Ich war im Juni einige Tage im Hotel Fex und habe da wirklich aussergewöhnlich gut gegessen. Bis bald 🙂

  • Manuela

    Mmmmmh! Moritz ich mag deine Küche…., da könnte ich mich auch reinlegen!

  • Reinhard

    Wie man liest, ist sich ja auch Moritz sehr am reinlegen;-)

  • Anderegg, Julius

    Anregegendes Interview; es reizt einen, im Karl z’Mittag oder z’Nacht zu essen. Schade, dass keine Menues oder Speisekarten auf der Website zur Verfügung stehen, damit man sich den Spass und die Pflicht optimieren kann und damit man weiss, wieviel es kostet. – Ferner: zwei, drei Fotos von den Räumen mit Tischen und Ambiente wären für Auswärtige oder Raummietende durchaus sinnvoll. – Bis demnächst… in Eurem Karl.

  • Lieber Julius Anderegg, danke für das Feedback!

    Karls Mittagsmenu wird jeden Vormittag auf unsere Website geschaltet und bleibt bis Anfang Nachmittag online: http://www.karldergrosse.ch/restaurant/mittagsmenu

    Bilder der Räume finden Sie hier: http://www.karldergrosse.ch/raummiete. Weitere Bilder kann Ihnen unser Vermietungsteam auf Anfrage gerne zusenden, ebenso die gerade aktuelle Abendkarte: karl.mieten(at)zuerich.ch

    Freundliche Grüsse
    Sabine Gysi

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