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«Ich will wissen, wo das Essen herkommt»

Von Karl der Grosse 15. Oktober 2013 2 Kommentare

Falk RichterKarl der Grosse rüstet nicht nur das Programm auf, sondern auch im Restaurant. Im Sommer hat Roger Lanz als neuer Restaurantleiter das Zepter übernommen, im Herbst nun Falk Richter den Kochlöffel. Wir haben Falk Richter, dem immer ein treffender Spruch auf der Zunge liegt, zu seiner Philosophie befragt.

Eines ist sicher: Fertiggerichte kommen nicht ins Haus. Dafür will er alte Traditionen wie die sorgfältige Zubereitung von Innereien wieder aufleben lassen.

Karl der Grosse: Wo standest Du am Herd, bevor Du zum Restaurant Karl gestossen bist?

Falk Richter: Die letzten sieben Jahre war ich Küchenchef in der Wirtschaft zum Doktorhaus in Wallisellen. Weitere Stationen in meiner Küchenkarriere waren unter anderen das Zunfthaus zur Waag und das Dolder Grand Hotel.

Seit wenigen Wochen arbeitest Du nun hier. Was sind die Herausforderungen Deines neuen Jobs?

Eine besondere Herausforderung ist die kleine Küche – der Platz ist sehr beschränkt. Nichtsdestotrotz versuche ich, meinen Stil und meine Küchenphilosophie umzusetzen. Das heisst konkret, mich aufs Wesentliche zu beschränken und trotzdem eine Spitzenqualität hinzukriegen. Dazu gehört auch, dass Fertigprodukte in meiner Küche verboten sind.

Die Produkte, die ich verwende, müssen eine Seele haben. Anders ausgedrückt: Ich muss wissen, woher sie kommen – wann immer möglich aus der Schweiz und aus biologischem Anbau. So kaufe ich etwa Bündnerfleisch und Käse im Albulatal bei Produzenten, die ich persönlich kenne.

Wie wird sich das Restaurant Karl in baldiger Zukunft von anderen Restaurants abheben?

Mit meiner Küche möchte ich die Gäste dazu animieren, etwas zu wagen. Ich denke da zum Beispiel an Rinderherz-Haché. Eigentlich ein altes Gericht, das heute kaum mehr irgendwo angeboten wird. Ich will diese Tradition neu aufleben lassen und deshalb beim Restaurant Karl den Innereien-Dienstag einführen. Es ist für mich als Küchenchef keine Herausforderung, stets nur die edlen Stücke vom Fleisch zu verwenden.

Aber natürlich habe ich auch ein Herz für Vegetarier: Auch für sie phantasievolle und gehaltvolle Gerichte anzubieten, reizt mich.

2 Kommentare

  • Bahns Rolf

    Hallo Falk, guten Start in deinem neuen Gourmettempel. Ich weiss das es gut wird. Ich kenne Deine Kochkünste. Gruss Rolf ……und Joy

  • Yvonne chogyal

    Es freut mich riesig, dass sie so eine Einstellung haben. Auch wenn ich nicht jeden Tag essen komme ist es immer ein wahrer Genuss und die Portionen sind grosszügig. Ganz viel Glück für ihre Zukunft im Karl.

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